はつらつ健康ナビ

醤油、味噌、納豆、ヨーグルト、チーズ、パン・・・。発酵食品は、私たちの毎日の食卓に欠かせない存在です。 　実は、「発酵」という独特な過程を経た食品はみな、原料にはなかった新しいパワーを秘めています。 　今回は、発酵食品とは何なのか、私たちの健康にどのような影響を及ぼすのかをご紹介しましょう。 　 発酵食品て何だろう 　動物や植物由来の原料を、人為的に微生物（細菌、かび、酵母など）に分解させることで、作りだされた食品を発酵食品といいます。 　原料と微生物の組み合わせにより、発酵の際に生じる物質は　異なりますが、例えばアルコールや有機酸などは、食べ物の風味を高めてくれます。また、消化がよくなったり、栄養価が増す発酵食品も多くあります。 身近な発酵食品 ◎納豆 ◎ヨーグルト 　大豆はもともと栄養に富む食品だが、発酵して納豆となることで、ビタミンB2の量が増える。また、発酵で生まれるナットウキナーゼという酵素は、血栓を溶かす働きがある。 　納豆は消化がよく、また腸内で善玉菌を増やす作用もある。 　発酵により、原料の牛乳よりもカルシウムやビ夕ミンB2の量が増えている。また、乳酸菌の働きにより、たんぱく質や脂質が分解されているため、非常に消化がよい。ヨーグルトに含まれるオリゴ糖・乳糖は腸内の善玉菌を増やす作用がある。 ◎酢 ◎アルコール 　米、果物、穀物などさまざまな原料から製造される。 　発酵で作られる有機酸やアミノ酸により、特有の風味と酸味が生まれる。酢は殺菌作用に優れ、食物の防腐効果がある。 　穀物や芋類などの原料に酵母を加えることで、糖が分解され、アルコールが生まれる。日本酒、焼酎、ビールなど、原料の違いで、独特の風味豊かな飲料ができる。気分の高揚作用、食欲増進効果がある。

−すぐに役立つ暮らしの健康情報−こんにちわ 2006年4月号：メディカル・ライフ教育出版　より転載

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