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いま、新型インフルエンザのパンデミック（世界的大流行）が宣言され耳目はそっちに向いていますが、梅雨入りして食中毒からも目が離せません。今年も夏にむけて食中毒の予防対策を！
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食中毒
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「食中毒」とは、飲食物を汚染した細菌とか有毒物質が体内に入り、その作用で起こる疾病のことを言います。3大原因として「細菌性食中毒」「自然毒食中毒」「化学的食中毒」があります。この中でも、微生物が混入して起こる「細菌性食中毒」は全体の70％以上を占めています。
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食中毒を引き起こす微生物は、現在16種類が原因菌として指定されています。これらの細菌の感染を防ぐために基本となるのは「清潔」「迅速」「温度管理」の3原則です。
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清潔
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細菌を寄せつけない＝このためには見た目の「きれい」だけでなく「清潔」が必要です。食品はもちろんのこと、器具類の取り扱い、身体の清潔や作業環境も含まれます。食材はもちろん、手も十分に洗い、台所は整頓と清掃、週1回は冷蔵庫の中と外の清掃を。
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迅速
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細菌を増やさない＝まず食品の保存を迅速に。購入時に常温保存の物以外は速やかに冷蔵庫へ。調理での迅速さでは、まず冷蔵・冷凍食材は常温に晒す時間を最低限にすること。調理したら、食べるまでの時間を出来るだけ短くすること。細菌が食中毒を起こすほどに増殖するには4〜5時間あれば十分です。調理後4時間以内に食べること。
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温度管理
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細菌を殺す＝ここで言う温度管理とは加熱処理を指します。加熱処理で全てが殺菌出来るわけではありませんが、ほとんどは死滅します。逆に食中毒原因菌はほとんどが10〜37℃で最も活発に増殖します。冷却温度は6℃以下、加熱処理は70℃以上で食品の芯まで加熱を。
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