- 緑や赤の野菜には色素成分のカロテノイドが多い。α‐カロテノイド、β‐カロテン、リコピン、ルチンなど多種で共通点は強力な抗酸化パワー。
- ホウレン草やブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、モロヘイヤ、春菊、枝豆など緑の野菜はカロテン、ビタミン、ミネラルの宝庫。葉酸はじめカロテンやビタミンC・E、カリウムなどが多く、活性酸素が除去しやすく血中ではLDLコレステロールの酸化を抑え、動脈硬化や心臓病を予防する。カロテノイドの吸収には油炒めなどと一緒が良い。ただビタミンCは熱に弱いため加熱時間は短く。
- ホウレン草
鉄分や造血作用のある葉酸が多い。鉄を吸収するビタミンCも豊富
- ピーマン
ビタミンCが多い。ビタミンPも含み毛細血管を丈夫にする。緑ピーマン色素成分のクロロフィルは抗酸化力があり、がんを防ぎ、コレステロール値を下げる
- ブロッコリー
ビタミンCやミネラル、カリウム、カルシウム、食物繊維も多く健康維持に最適。インスリン分泌も高め、血糖を調整するクロムを含み糖尿病に有効
- アスパラガス
疲労回復や体力増強に効果あるアスパラギン酸が豊富。ビタミンC・E・B群、カリウム、カルシウム、亜鉛、鉄、葉酸を含む。グリーンアスパラの方が栄養価が高い。
- 赤い野菜の中で人参、赤ピーマンはβカロテンが豊富。体内で肝臓に蓄え、必要な分だけビタミンAに変換し免疫力を強める。赤い野菜にはビタミンCやEが豊富でビタミンAと一緒に働くことでより強力な抗酸化パワーを発揮する。生活習慣病予防はもちろん老化防止にも役立つ。
- 赤ピーマン
緑のピーマンを枝で完熟させるとカプサンチンという色素が増え赤く変わる。苦味がダメな人はパプリカでサラダが良い
- 人参
野菜の中でβカロテンが一番多い。人参1本で1日に必要なビタミンAが摂れる。苦手な人はせん切りでサラダかジュース。βカロテンは皮近くに多く皮をむかずに調理すると良い
- トマト
栄養価は満点。ミニ・フルーツトマトは子どものおやつに最適。リコピンはβカロテンやビタミンE以上に抗酸化力あり。動脈硬化やがん予防に有効だ。血液中の余分なナトリウムを排出するカリウムや有機酸も含まれ疲労回復にも効く。
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