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キャベツは地中海や大西洋に面したヨーロッパが原産地で、野菜の中ではいちばん広く分布している、と言われています。その栄養分の特徴は消化酵素の成分のビタミンUを含んでいることが挙げられます。ビタミンUは別名キャベジンと呼ばれ、胃腸の粘膜の新陳代謝を活発にする働きがあります。この消化酵素のほかに抗潰瘍作用もあるので、胃潰瘍や十二指腸潰瘍にも有効とされています。さらにはビタミンCも豊富に含まれています。
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調理のポイント
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ビタミンU、Cは水溶性ビタミンなので熱に弱いのが特徴です。ですから、これらのビタミンを活用するためには生食かジュースにするのが適しています。刻んで水にさらす時は刻む前の葉のままさらして成分の流出を防ぐようにしましょう。水に浸すことでビタミンの40%ぐらいが損失する、とされています。冬キャベツはポトフやロールキャベツなどで、じっくり煮込むと甘さが増します。
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選び方
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冬キャベツは濃い緑色の葉で、巻きが固く、ずっしりと重みがあって、ツヤのあるものがよいでしょう。一方、春キャベツは巻きがふっくらしていて、頭が尖っていないものがよいのです。
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保存方法
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キャベツは芯の部分から傷んでくるので、芯を包丁で切り抜いて、水で湿らせたキッチンペーパーなどを詰めてからポリ袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。キッチンペーパーを取り替えると、さらに長持ちします。冬は新聞紙に包んで冷暗所か冷蔵庫で保存しましょう。切ったものはラップに包んで冷蔵庫に入れ、出来るだけ早く使いきりましょう。
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(参考:食べ物栄養辞典 栄養管理科 宗形綾子)
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