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| 彩りも美しいハレの日の料理 |
| 「塩引き鮭のちらし鮨」 |
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| 昭和の鮨料理に挑戦 |
新巻き鮭を使った鮨は、山間部では多く見受けらるようです。品よくあっさりとした酢と塩味が食欲をそそります。
さやえんどうの緑、錦糸卵の黄色、鮭の紅と酢飯の白が、色鮮やかで、新春の気分を盛り上げてくれます。
調理法は材料に新巻き鮭を使うものを紹介していますが、彩りを考えて紅鮭を使うとさらに鮮やかな彩りになります。
また、塩引き鮭を使うことに抵抗のある方は、刺身用のサーモンを使用しても美味しく頂けますが、サーモンは脂分が多いので、丁寧に処理するとよいでしょう。
伝統食は記憶のなかの懐しい味を呼び起こしてくれます。けれどもその反面、塩分が強い傾向もあるので要注意。レモンで生臭さを消しながら、塩分の代用になるよう塩の按配を調整して下さい。
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今回のレシピは、本紙１面でも触れましたが、1969年1月号の雑誌の料理レシピがベースです。
その雑誌は『主婦の友』。大正時代に創刊され、今年休刊しました。
レシピには氏名も記載されており、料理を考案する上でどこの地方の鮨を参考にされたかを伺いたかったのですが、その方がどのような方であったか、調べてみてもよく分かりませんでした。けれども、郷土料理に造詣が深く、当時の家庭の食卓を少しでもおいしく、華やかに演出したいという思いは充分に伝わってきます。 |
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| 塩引き鮭のちらし鮨 |
| 材料（3人分） |
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新巻ざけあるいは塩鮭の切り身 |
160g |
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さやえんどう |
少量 |
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卵 |
1個 |
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かぶ |
小2〜3個 |
| ● |
にんじん |
1本 |
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レモン |
1個 |
| ● |
米 |
3カップ |
| ● |
酢 |
適量 |
| ● |
砂糖 |
適量 |
| ● |
塩 |
適量 |
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| 作り方 |
| 1 |
かために炊いたごはんに、酢大さじ4杯、砂糖大さじ1.3杯、塩大さじ1杯を合わせたものをふりかけ、よくまぜてすしめしを用意する。 |
| 2 |
さけは切り身におろしたものの皮をむき、一口くらいに薄くそぎ切りにして、酢に浸してで20〜30分ほどしめ、酢から出したらレモンのしぼり汁をかける。（生臭さをとるのが美味しさの秘訣です） |
| 3 |
さやえんどうは色よくゆでて、せん切りにする。
小かぶ、にんじんはせん切り、軽く塩をして一時間おいたら水気を絞り、レモン汁とまぜる。
卵は薄く塩味をつけた錦糸卵にする。
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| 4 |
すしめしを器に盛って3を散らす。さやえんどうは最後に上から散らし、きれいに盛り付ける。 |
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